Xoi xeo – le charme caché de la gastronomie Hanoienne

Parmi les plats bien connus de Hanoi, le Xoi xeo (riz gluant au haricot mungo) est un met spécial à ne pas manquer pour le petit-déjeuner dans la capitale. Omniprésent dans les petites ruelles hanoiennes, on rencontre souvent des vendeuses à côté de leur petit panier de bambou tressé. Quand elles l’ouvrent, une odeur pénétrante se répand dans les alentours. Remarquable par la combinaison entre le jaune vif et le vert frais, ce plat séduit par son odeur unique et si distinctive qui saura vous séduire.

Xoi xeo - le charme caché de la gastronomie Hanoienne
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Avec quoi on prépare le Xoi xeo ?

Le riz gluant : En parlant de la cuisson, le choix du riz est le clef pour le succès. Plus les riz gluants sont nouveaux et réguliers, plus le plat est savoureux. Dans le passé, le riz jaunissait grâce aux feuilles de gardénia. Pourtant, de nos jours, la méthode a changé avec l’utilisation de la poudre de curcuma. En effet, cette méthode est moins chère et plus facile à réaliser. De plus, elle donne aux grains de riz une souplesse et une couleur jaune naturelle. Cependant, ce procédé rend incomplet le goût du plat. C’est pourquoi les personnes aimant le riz gluant traditionnel, choisissent de jaunir les grains de riz par les haricots pour garder la saveur d’originelle.

Avec quoi on prépare le Xoi xeo
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Le haricot mungo : Quant au haricot mungo, on choisit souvent la cosse qui est encore enveloppée par sa peau car elle conserve principalement la friabilité, une bonne saveur et des compositions nutritionnelles majeures.

L’échalote frite : Du côté de l’échalote, il vaut mieux la choisir nouvelle et fraîche. Après avoir enlevé leur enveloppe et coupées en petits morceaux, on les émince. Puis, on les frit dans un poêle avec de grande quantité de l’huile afin qu’ils soient croquants et aient une belle couleur brune.

Comment goûter le Xoi xeo ?

Après l’avoir préparé, on verse l’huile en petite quantité sur l’ensemble du plat avant de se servir. Traditionnellement, le riz gluant au haricot mungo doit être emballé dans une grande feuille de lotus ceuillie en été ou des petites feuilles de bananier en hors saison. Ces types de feuilles permettent de conserver son odeur unique et sa saveur attrayante. Chez les vendeurs âgés du vieux quartiers, le Xoi xeo reste invariable. Pour eux, le Xoi xeo qui contient que du riz gluant, d’haricots mungos, d’échalotes frits, emballés dans une feuille de lotus ou bananier, est parfaitement complet.

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Néanmoins, la norme de qualité du riz gluant au haricot mungo actuelle est différente de l’ancienne recette. Chez les jeunes vendeurs ou les ambulants, le riz gluant au haricot mungo existe dans de nombreuses variétés. En effet, on peut ajouter du porc effiloché (ruốc), du porc au caramel (thịt kho) ou du pâté de porc à la cannelle (chả quế). Aussi, on mange le xoi xeo avec quelques morceaux de concombre coupés fin et macérés dans le vinaigre.

Depuis toujours, le riz gluant au haricot mungo est devenu la fierté de la cuisine non seulement de Hanoi mais aussi du Nord. En dégustant le xoi xeo petit à petit, on sent non seulement la quintessence gastronomique mais aussi l’âme du cuisinier de rue populaire, raffiné et distingué.

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